そもそも酵母ってなに？

酵母とは、パンやベーグルを膨らませるために欠かせない微生物のことです。酵母が糖分を食べて発酵することで炭酸ガスが生まれ、生地がふくらみます。このとき同時に生まれるのが、パンならではの香りや風味です。

イーストとの違いは「どこから来た酵母か」

スーパーで売っているパンの多くに使われているのが「イースト」です。イーストは工場で培養・乾燥させた酵母で、発酵のスピードが速く、安定しているのが特徴です。短時間で均一に仕上がるため、大量生産に向いています。

一方、天然酵母は空気中や果物・穀物に自然に存在する酵母を、時間をかけて育てたものです。
グッドワンベーグルでは、この酵母を店内で一から培養しています。それが「自家製」天然酵母という意味です。

自家製天然酵母で作るとどうなるの？

大きな違いは3つあります。

ひとつ目は発酵に時間がかかること。

イーストなら数時間で済む発酵が、天然酵母では一次発酵だけで4時間以上かかります。グッドワンベーグルでは午後から仕込みをはじめ、翌朝に焼き上げます。この長い時間が、生地に深みをもたらします。
実はグッドワンベーグルのキャラクターのカメさんはこのゆっくりじっくりというのが由来です。

ふたつ目は香りと風味が豊かなこと。

天然酵母はイーストに比べて複雑な香り成分を生み出します。焼き上がったときのあの独特の香ばしさは、天然酵母ならではのものです。

みっつ目はムチッとした食感。

天然酵母でゆっくり発酵させることで、グルテンがしっかり形成され、噛み応えのある独特の食感が生まれます。グッドワンベーグルの「ムチッと」した食感の正体は、ここにあります。

手間がかかるのに、なぜ自家製にこだわるの？

正直に言うと、イーストを使った方がずっと楽です。発酵時間は短く、仕上がりも安定します。
初めは効率よくベーグルをたくさん焼くためにイーストを混ぜたりと試行錯誤しましたが、自家製酵母で作ったベーグルの味は風味豊かでとても美味しいので、グッドワンベーグルでは100％自家製酵母を使用してます。

自家製天然酵母にこだわるのは、この手間をかけた分だけ、ベーグルの味に出るから。
一度食べてもらえれば、その違いをきっと感じてもらえると思っています。
イーストを使用していないので、翌日には固くなってしまいますが、上手にリベイクすれば焼きたての美味しさを味わえますので必ずリベイクをお願いしています。

毎日午後から仕込みをはじめ、翌朝焼き上げて、その日のうちに瞬間冷凍して発送する。
この流れは、できたての味をそのままお届けしたいという気持ちから来ています。
グッドワンベーグルのベーグルを食べたことがある方も、まだの方も、次に口にするときにこの話を思い出してもらえたら嬉しいです。毎日食べたくなるベーグルを心を込めて作っています。